Asistimos al milagro de Dom Pérignon con la resurrección de su añada más extrema

Una de las ventajas de moverse en moto es que el periodista puede estudiar el escenario antes de mostrar su acreditación y la sonrisa adecuada para franquear la entrada a un evento exquisito. Desde la trastienda anónima que otorga el casco, flash, flash, flash, uno realiza capturas de situación por si resultan útiles después. Este es el caso. Aunque Regine va bien encaminada, una escueta indicación unida a un formal y agradable cumplido a su atuendo, nos llevan a conversar mientras recorremos juntos la distancia que restaba desde donde dejé mi motocicleta y a ella el taxi hasta la puerta de la soberbia Casa Corberó.

En esta ocasión, Dom Pérignon se viste de largo a mediodía, no tanto porque la ocasión así lo exija sino porque hay firmas cuya reputación les permite cualquier licencia. Estamos a punto de conocer su más reciente creación: la segunda vida del Vintage 2003 a la que han llamado Plénitude 2. “Los cuatro chefs que hoy acompañarán nuestro champán han hecho encaje de bolillos [la expresión no es exacta, ella es francesa] para poder asistir a esta cita”, me adelanta Regine, alto cargo de LVMH en España.

Todo está escogido al detalle. La Casa Corberó, en Esplugues de Llobregat, es un lugar fuera del tiempo pero que cabalga sobre él como quiso su creador, Xavier Corberó, que trabajó en ella hasta sus últimos días. Hierro, espacio, luz, naturaleza, cristal, hormigón, elementos constructivos capaces de permanecer ante las eras que vendrán. Vincent Chaperon es el Chef de Cave de Dom Pérignon y su misión es, exactamente, buscar la perfección a través de la maduración. La casa museo que nos envuelve así se lo sugiere.

Los chefs Albert Adrià, Quique Dacosta, Eneko Atxa y Paco Pérez son orgullosos miembros de la Dom Pérignon Society y por primera vez se unen para crear un menú irrepetible, un pop-up gastronómico que dará una segunda vida a algunas de sus creaciones más emblemáticas. Eneko Atxa juega con la osadía de utilizar las vainas del propio guisante y darles así esa segunda vida en su sublime tarta de guisantes lágrima y yema de huevo de caserío a la brasa. Quique Dacosta trae Bosque animado, creado en aquel año de 2003, y Abstracción de mar, que halla la armonía entre las aguas de su Mediterráneo y el mejor champán del mundo. Paco Pérez recuerda las judías en flor, patata y huevas albinas que lleva a una segunda vida desde la excelencia de su actual sabiduría y Albert Adrià se acoge a la metáfora de la uva que se transforma en vino para presentar la sopa fría de jugo de aceituna y albahaca, aguacate y crema agria con raifort. Suyo será el postre: piña oxidada con helado de mostaza y azafrán aludiendo al legendario helado de azafrán creado en El Bulli en 1986, especia presente en Vintage 2003 Plénitude 2.



Plénitude 2, cuyos cromosomas son las uvas pinot noir y chardonay (en proporciones 62 % y 38 %, algo inédito hasta la fecha) es la segunda vida de la añada de 2003, la primera que acusó el cambio climático: “Aquel verano resultó una añada muy extrema. Las altas temperaturas que alcanzó Europa durante tres semanas de agosto, unidas a las heladas de abril, constituyeron un desafío”, explica Chaperon. “Fue la cosecha más temprana desde 1822, así que nos vimos obligados a asumir riesgos y experimentar como nunca antes”. Y aunque el esfuerzo viticultor convirtió el producto de 2003 en algo excelente, una parte volvió a la barrica para seguir evolucionando en silencio. Hasta hoy.

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