Alberto Chicote: “Los dulces me vuelven loco pero no los puedo comer porque soy diabético”

Hay algo en Alberto Chicote, en su forma de comunicar, de hablar, que me recuerda a los chicos de barrio. Un título que luce con orgullo, porque es ahí, en Carabanchel, donde aprendió a plantarle cara a la vida, gracias a esa libertad que le dieron sus padres para elegir lo que quería ser de mayor. Años después, consiguió convertirse en uno de los cocineros más queridos de la televisión.

Querido por su trabajo en un mundo, el de la gastronomía, en el que ha logrado que los espectadores nos apasionemos con su forma de expresarse. No sólo eso, Alberto Chicote es hoy noticia porque durante la pandemia ha escrito un libro, ‘Cocina de resistencia’ (Planeta), en el que introduce pensamientos, experiencias sobre su vida más personal.

La resistencia al Covid ha logrado que muchos se metieran en los fogones como Santa Teresa de Jesús.
La idea no era escribir un libro, la idea era que durante el confinamiento yo intentaba responder a la gente que me escribía y me decía que tenían que cocinar día y noche, y no sabían qué hacer. Y empecé a recordar lo que yo cocinaba en mi casa.

“Mis recuerdos están relacionados con la comida y la alimentación”

Usted ha ido más allá.
He valorado las cosas imprescindibles, aunque al reordenarlo, me di cuenta de que se acumulaban en mi memoria momentos, personas, historias, reflexiones, que debía contar. Se lo enseñé a amigos y todos coincidieron en que les gustaban saber esas cosas.

Recuerdos que han marcado su vida.
Que para mí están relacionados con la comida y la alimentación. Hay más, cuando uno publica una receta y la fotografía te queda de cine, al final, eso es una barrera porque hay lectores que piensan que nunca les van a quedar los platos igual. Y encontramos un camino con el que estoy muy satisfecho.

¿En qué consiste?
Buscamos una fotógrafa, Heva Hernández, que le gustase cocinar. Ella cocinó las recetas como yo se las contaba, y las fotografiaba. Salen en el libro, y así la gente ve que les quedan los platos igual, no tan perfectos como si los hubiera hecho yo, pero iguales.

En esas recetas apuesta por lo básico: legumbres, pescado…
Es lo que yo considero fondo de nevera, consiste en tener mucha variedad de aquellos alimentos que vas a consumir, porque si vas a cocinar mucho no quieres comer todos los días lo mismo. ¿Qué hago yo para aprovecharlo todo y no tirar nada? Si aso 6 pimientos, dos los pongo en ensalada, y los otros los guardo, así aprovecho mejor el gasto del horno para hacer más cantidad. Lo mismo hago con las lentejas.

“Tengo muy poco tiempo para cocinar en casa”

¿Le han dicho que es muy apañadito?
Sí, claro, como yo tengo muy poco tiempo para cocinar en casa, hago la compra, después voy sacando aquello que necesito. En el congelador la comida puede durarte un par de meses, salvo las lentejas. No porque no duren sino porque aguantan cuatro o cinco días en el frigo.

¿Qué debo comer para estar sana?
Verdura de temporada, pescado, carne roja como poca, pero la guardo para momentos especiales. Dulces casi ninguno porque soy diabético tipo dos, me vuelven loco, pero no los puedo comer.

¿Cómo ha conseguido adelgazar tanto?
Al no ser especialista preferí ponerme en manos de una buena nutricionista. Mi doctora me dijo: tienes que hacer cinco comidas y no saltarte ninguna. No puedes llegar con hambre a ninguna. ¿Qué tomo? Mucha verdura, cosas sin grasa, a la plancha, no tomo ni pasta ni arroz porque soy diabético. Es por lo que no hay recetas de hidratos de carbono en el libro.

¿En el confinamiento ha cogido peso?
No, porque he comido lo que siempre se comía en casa de mi madre.

¿Qué sabores recuerda de su adolescencia?
Los más importantes están asociados a personas, no porque las rosquillas de Purita sean las más ricas que he comido nunca, eran las que hacíamos cuando bajaba a mi casa. Son cosas que se te quedan grabadas, como la cocina de las madres, que no siempre es la mejor, pero es la que recordamos con más cariño. Es el sabor y el olor que tenemos metidos en nuestro disco duro.

¿Los hombres han sustituido a las mujeres en la cocina casera?
Tengo mi teoría: en las cocinas caseras las mujeres eran las que se hacían cargo de la gastronomía por esos roles de que quien salía a trabajar era el hombre y la mujer se quedaba en casa. Mi madre decía que no era ama de casa sino ingeniera doméstica. En cambio, los cocineros profesionales eran siempre hombres. Cuando la mujer se incorpora al mundo laboral, es la mujer la que huye de esos roles establecidos.

“Cocine quien cocine, lo importante es que se cocine más en las casas”

¿Ha sido una gran liberación?
Sin duda, es cuando el hombre descubre que la cocina no es sólo de mujeres, y se lo toma como un hobby. Un lugar donde estar, pero en plan yo cocino el domingo la paella.

Es una manera de valorar el trabajo de la mujer.
La buena noticia es, cocine quien cocine, lo importante es que se cocine más en las casas, porque es bueno para la familia, para quien cocina, para quien lo pasa bien, y a nivel general porque en tanto en cuanto la alimentación sea más saludable en la sociedad, nos vendrá bien a todos, porque está relacionado con vivir mejor.

¿Con el confinamiento valoramos más la comida?
Por supuesto, mucha gente que se negaba a cocinar por falta de tiempo y compraba comida precocinada, de repente descubre que puede cocinar y se lo pasa bien.

La televisión ha ayudado mucho.
Porque acerca muchísimo a la sociedad. Cuando estrenamos ‘Pesadilla en la cocina’, en 2012, todos los programas de cocina eran didácticos. De repente llega ‘Pesadilla en la cocina’, y empiezan a aparecer otros programas que propician que la gente se sienta más cercana a la cocina. Incluso los chavales lo ven como un entretenimiento.

¿Cómo ha vivido este último año?
Terriblemente, no se puede vivir de otra manera. Desde el 13 de marzo del pasado año que decidimos cerrar los restaurantes por responsabilidad, hemos pasado mucho miedo, sobre todo porque son muchísimos los empleados que dependen de este negocio. De estar trabajando muy bien a de repente, nos cae esto encima.

¿Optimista respecto al futuro?
No lo veo nada claro. No me atrevo a decir que en verano esto habrá pasado. Yo prefiero no hacer vaticinios porque tantas veces hemos pensado que esto se iba a acabar, que sólo espero que vayamos mejorando.

“Con el Covid, culpan a la hostelería de todos los males y no sé por qué”

Cerró Yakitoro.
Sí, ahora mi mujer y yo estamos dedicados al Puertalsol, que sólo abrimos viernes, sábados y domingos, porque no tenemos otra opción, pocos días para mantener a la plantilla, imagina lo complicado que es.

La hostelería es una de las más damnificadas.
Nos culpan de todos los males, y no sé por qué. Yo cuando veo a la gente en un restaurante todos llevan su mascarilla, y si hay diez mesas con cuatro personas cada una, son más fáciles de controlar que si están en sus casas, donde se relajan y donde la policía no puede entrar.

¿No le parece qué hay demasiados bares y restaurantes?
El mundo va a cambiar, si después de lo que ha pasado y estamos pasando no aprendemos nada, estamos jodidos. Cuando me dicen que todo va a volver a la normalidad, yo les contesto: no por favor, que no vuelva a ser como antes.

¿Qué debería cambiar?
Muchas cosas. A mis cocineros les dije el otro día: la mascarilla ha venido para quedarse, porque si con lo que hemos sufrido, con las miles de personas que han muerto, si no hemos hecho un aprendizaje, general y particular, no sé qué tiene que pasar más.

¿Y a nivel culinario?
La cocina siempre está cambiando, porque a través de la comida sabemos muchas cosas de los pueblos, de la gente. Lo que hoy entendemos como cocina tradicional, en su día fue vanguardia. Yo para eso soy bastante comercial.

¿Y eso es bueno o es malo?
Entiendo que un restaurante está para satisfacer al cliente, yo hago platos de los que estoy hasta el gorro, pero como el público los demanda, tengo que seguir cocinándolos. Prefiero fiarme de las necesidades del público que de las modas. Lo he pensado siempre por el tipo de negocio que tengo.

¿Qué es lo que más miedo le daba de la pandemia?
Que se contagiaran mis padres y mi suegra. Gracias a Dios los tres son muy responsables, pero son mayores, y veían a diario en la tele cómo moría la gente mayor, y eso nos preocupaba y nos daba mucho miedo. Cuando no podían salir de casa les llevábamos nosotros la comida y se la dejábamos en la puerta. Es lo que tocaba, pero ahora que ya están vacunados nos podemos dar el gustazo de comer con ellos.

Y a nivel de pareja, ¿qué tal lo han llevado?
Después de llevar nueve años sin pisar casa, pasando dos terceras partes del año grabando fuera, de repente encontrarme con mi mujer tres meses o cuatro nos ha permitido hacer un montón de cosas que no hacíamos.

“Tenía mucha ansia de casa”

¿Como qué?
Nos levantábamos temprano, hacíamos cosas de casa, porque nos habíamos mudado hace tres años y teníamos un montón de cajas sin abrir. Por la tarde pintaba, leía, hacía un poco de ejercicio y después de cenar, a descansar.

Eso es vida.
También es cierto que tenía mucha ansia de casa. Obviando lo terrible de la situación, reconozco que lo hemos pasado bien.

¿No ha pensado en proyectos nuevos?
Una buena cosa de perder el tiempo es que puedes dedicarte a pensar, a planificar… No olvides que mi mujer y yo dejamos todo en noviembre del pasado año, y la mayor parte de este tiempo lo hemos empleado en pensar en lo que vamos a hacer.

¿Y qué van a hacer?
Montar un negocio porque lo llevamos en las venas. No lo hacemos por necesidad sino por gusto. Yo tengo otro trabajo que es el de la tele, donde me va muy bien…

¿Le costó gestionar su fama?
Yo tenía claro cuáles eran las cosas de mi vida que quería preservar. Las más importantes, las personas a las que quieres y te quieren, y como la popularidad me pilló un poco más mayor, seguí haciendo casi lo mismo que hacía antes.

¿Una asignatura pendiente?
Tener hijos, pero tengo un nieto.

¿Un nieto?
Es de la hija de Inma, para quien soy su yayo.

Mi foto favorita

“Me gusta esta foto porque me la hizo mi mujer un día que no había nadie en La Granja, Segovia”.

¿Quién es Alberto Chicote?

Nació en Madrid, en el barrio de Carabanchel, el 23 de junio de 1969.

Trayectoria Le interesa la cocina desde que era muy joven. A los 17 años ingresa en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo en la Casa de Campo de Madrid. Durante 10 años trabajó en restaurantes de lujo como Zalacaín o Mar de Alborán en Málaga. Fue uno de los primeros en mezclar comida española y japonesa. Tras su paso por ‘Pesadilla en la cocina’, ha demostrado que ha nacido para cocinar fuera y dentro de la pantalla. Ha presentado con gran éxito el concurso ‘Top Chef’, en Antena 3, donde participaron cocineros de prestigio, además de protagonizar documentales como ‘El precio de los alimentos’, ‘El mito de los alimentos’, ‘Dietas a examen’, entre otros. Su proyecto más personal es su restaurante Puertalsol, en la planta 5 de El Corte Inglés en Sol, Madrid. Durante el Covid ha escrito ‘Cocina de resistencia’, Editorial Planeta.

Familia Hace años que comparte su vida con Inmaculada, compañera de profesión.

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